蔬菜摄入不足是主要健康风险之一 

　　2015年发布的全球疾病与伤害及其风险因素负担研究2013（GBD2013）显示，不良饮食习惯作为组合是造成全球健康危险首要因素，其中膳食蔬菜和水果摄入不足位列十大单项危险因素的第六位。 

　　不喜欢水果和蔬菜，尤其是绿叶菜的习惯从儿童期开始，在很多人可能会延续一生。 

　　美国最新的营养调查显示，虽然经过多年广泛的宣教，孩子中水果摄入量出现显著提高，而每10个孩子中有9个蔬菜摄入未能达到膳食指南推荐的标准，具体来说，历次调查一直保持在14%~18%的极低水平。 

　　英国最新的一项调查中，约有20%的2岁孩子从来没有吃过任何蔬菜，因为这些家长在与孩子的蔬菜战争中高举白旗彻底放弃。 

　　孩子不喜欢蔬菜，挑食惹的祸？ 

　　通常人们把孩子们不喜欢蔬菜，以及对于其他食物的偏好或厌恶统统归咎于挑食。事实上，这只说对了一部分，而且是次要的因素。更主要的害怕吃新食物，即新食物恐症，原因在于对于苦味物质回避的自我保护机制。 

　　食物恐新症：通常指不愿意或者回避吃新的食物。 

　　挑食：通常被定义为不喜欢或抵制已经熟悉的食物（也包括不熟悉的食物）导致不能吃多种各种不同的食物而难以达到膳食平衡。 

　　导致儿童挑食的因素可以是多方面的，比如对家长强迫吃饭的对抗，个性因素，家长食物偏好的示范作用，不适当的喂养方式，以及社会和环境影响等。 

　　而食物恐新症的成因主要是先天性的，即孩子的口味或者味觉偏好。 

　　味觉和口味 

　　食物作用于人体味觉、嗅觉、视觉、听觉（比如咀嚼松脆食物时产生的“gezigezi”的声音）、口腔内的质地感觉、痛觉和温觉（比如辣和热）、咀嚼肌和下颌骨的本体感觉（比如易碎食物的脆爽感）等产生的综合的感觉，对于这种食物本身而言我们称之为“风味”；进食者对于不同风味食物的偏好称之为口味，其中最主要的是舌味蕾的味觉。 

　　传统上，“酸甜苦辣咸”被认为是人的五种基本味觉，即所谓“五味”；并且舌不同部位对于不同味道的敏感性不同，就是所谓味觉地图的说法。 

　　科学研究却告诉我们，人类已知的基本味觉为“酸甜苦咸鲜”五种，还有尚未完全确认的第六味觉“脂肪味”。而“辣”仅是辣椒素等化合物作用于口腔粘膜而非味觉感受器产生的痛和热的感觉。 

　　舌味蕾对于味觉感受并不具有特异性，每个味蕾都可以同时感受不同的味道，味觉感受就如同一种调色板，依据不同食物所含的化学物质成分以及含量产生不同味觉，即所谓五味杂陈。 

　　味觉偏好的进化意义 

　　不同味觉对应的是某一类或几类食物。长期进化过程中，动物基于摄入不同食物后所产生的不同效益和感受体验，并与脑内多巴胺奖赏系统和额叶皮质意志行为控制系统产生联系，形成了当时环境下的物种中普遍性存在的味觉偏好，并写进基因。 

　　不同物种在食物链中的生态位置和生存环境对于味觉及味觉偏好形成起到决定性作用。 

　　人类的祖先是以植物性食物为主的杂食动物，生命活动所需的能量主要来源于乳汁中的乳糖、植物果实中的果糖和葡萄糖等甜味物质，因而形成了强烈的甜味偏好。 

　　生命活动本质上是只能存在于“海洋环境”——盐水环境中，因此人离不开钠为主的盐；而植物性食物是极度低盐的，钠需求与供给不足导致了仅次于糖的钠嗜好。 

　　酸味意味着植物性食物的腐败发酵，是一种致病性危险物质，因此总体上人对于酸味是厌恶为主的。 

　　人类对苦味高度敏感性，35种苦味觉受体亚型。这是因为，植物源性食物往往或多或少含有有毒的生物碱类苦味物质，苦味就意味着毒性，因而产生强烈的厌恶感，强烈的苦味物质可以刺激产生恶心和呕吐反应，是一种自我保护的预防和补救行为。 

　　鲜味也有人称之为“氨基酸味”，代表着氨基酸和蛋白质，与肉食性动物比较，人类“氨基酸味”不敏感，是因为蛋白质虽然重要，但是其在体内可以循环代谢，通常对于外源性来源并不是那么急迫和显著。 

　　口味形成阶段和可行的干预措施 

　　味觉的形成最早可以追溯到胎儿期，各个时期进行适当的干预可以拓宽孩子的口味，有助于培养良好的饮食习惯。 

　　胎儿期——孕母食物品味，宝宝未来的口味 

　　早在怀孕8周，与味觉相关的神经元和味觉感受器就开始形成。到孕16周，味蕾内味觉感受器就开始可以感受到吞咽过程中羊水的味道。胎儿最早的味觉感受是来自羊水的咸味，以及通过母亲饮食经血液循环进入羊水的某些“有味道”的物质分子。这些味觉感受对孩子出生后味觉偏好的形成产生重要影响。 

　　比如，一项研究中，孕妇在妊娠最后3个月经常喝胡萝卜汁，宝宝在添加辅食阶段食物中加入萝卜汁导致的厌恶反应（负面的面部表情）可以显著低于对照组。另一项研究中，孕母经常食用高脂高糖的食物，宝宝未来往往更青睐于这些垃圾食物。 

　　因此，从孕期开始，孕母应该尽可能拓宽自己的食物谱系，让胎儿及早接触更多的味觉物质，有助于建立更广泛的味觉偏好。与此相反，传统上各种孕期食物禁忌都缺乏科学研究证据支持。 

　　非挑食期——生命最初2年，口味形成的关键期 

　　出生后一定阶段，母乳是孩子唯一的食物，母乳除了其中乳糖、氯化钠和蛋白质的基本味道外，乳母进食的某些食物分子进入乳汁也形成一些味道。 

　　母乳之外，孩子最早接触的是辅食的味道。研究发现，在生命最初的12到15个月内，孩子虽然会对新添加到食物中的味道产生喜好和厌恶反应，比如加糖会产生微笑等愉悦性表情，而加入苦味和酸味物质或产生皱脸咂嘴等负向表情反应，甚至会拒绝食用。但是，这种负面反应通常并不强烈，更为重要的是只要坚持重复喂食，一般不出3、5次，孩子都会很快接受这种食物。就是说，2岁以内，孩子通常不会表现出显著的挑食现象。 

　　这大概是因为2岁内，宝宝们几乎完全性接受喂食，而不是自主取食，食物的安全性是由喂食者，通常是自己的父母来把关，因此毋须担心和畏惧被喂食有毒食物。 

　　因此，这个阶段是培养孩子口味最为关键的时期，干预措施除了乳母食物谱尽可能的多样化外，最初阶段添加辅食的种类尤为重要。 

　　辅食添加的蔬菜优先原则：研究发现，4个月后添加辅食的第一口如果是蔬菜（菜泥），即使孩子表现出厌恶反应，只需要坚持喂食，孩子都会逐渐接受并喜欢上吃这种蔬菜，而且这种偏好可以保持整个儿童期甚至整个人生。 

　　因此，有学者提出婴儿辅食添加的蔬菜优先原则（vegetables first），就是蔬菜是婴儿添加的第一种辅食。 

　　2013的一项研究中，婴儿开始添加辅食最初2周反复暴露于水果或蔬菜，2周后各自目标水果或蔬菜的可接受量倍增，但水果与蔬菜之间没有交叉影响。 

　　2015年英国一项研究中获得类似的结果，蔬菜作为第一辅食添加15天，可接受量倍增。 

　　相反，如果在这个阶段辅食中添加糖，则可以强化与生俱来的甜味嗜好，不利于健康口味的培养。而这却是绝大多数父母一直在做的，理由是孩子喜欢，可以多吃饭。 

　　挑食期——2岁后延续整个学龄前 

　　2岁后，有的孩子会表现出程度不等的挑食行为，大概是由于这时开始，孩子逐渐有自我取食的能力和机会而不再完全依赖于喂食，食物的安全性不再有保障，挑食现象本质上是对于新食物新口味所产生的焦虑和恐惧反应。 

　　严重时，孩子会在进食过程中突然爆发，严重的可以大哭大闹甚至扔掉或打碎餐具，并伴有严重负面情绪反应，这时可以称之为食物恐新症。 

　　然而，即便是食物恐新症，只要坚持实施暴露疗法，即只要坚持多次反复给予，孩子通常抗拒行为和情绪反应都会逐渐缓和并最终接受这种新的食物。 

　　具体的接触形式，还可以包括多接触食物模型和图片，在家中由父母带领，在幼儿园由老师指导下参与正餐或零食的购买、制作过程以尽可能多接触和熟悉并接受更多新食物。 

　　同时父母应该当着孩子面多进食孩子们不喜欢吃的食物而发挥师范和带动作用。 

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