这里说的重口味是其文本意义上的高盐饮食习惯。 

　　高盐饮食，人类健康主要危险因素之一 

　　高盐饮食是一种不健康饮食。大量充足证据表明，高盐饮食可以导致高血压，而高血压是目前人类最大的杀手心脏病和中风的最主要危险因素。2014年美国心血管病统计数据显示，心脏病和中风是导致死亡的第一和第四位病因，而高血压占心血管疾病死亡率归因分数达40.6％。就是说40%的心脏病和中风死亡是高血压引发。 

　　另外，有证据显示高盐饮食还与其他一些疾病，如骨质疏松症、胃癌、肾脏疾病、肾结石、肥胖、哮喘发作、美尼尔氏病、阿尔茨海默氏病和糖尿病等相关。 

　　2013年全球疾病与伤害及其风险因素负担研究（GBD2013）报告显示，高血压是造成全球人口死亡和残疾的第一位危险因素，高盐饮食同列前十大危险因素的第五位。在我国，高盐饮食更是仅次于高血压和吸烟，是高居第三位的危险因素。 

　　高盐饮食危害健康，为什么人们却难以割舍？ 

　　高盐饮食危害健康早已众所周知，然而，嗜盐重口味是全球大多数人们共同的饮食习惯。一般认为，每24小时钠生理需要量在200~500毫克（折合食盐500~1250毫克）；而调查发现，世界范围内人们每天食盐摄入量普遍高于10克。我国是高盐摄入地区，在北方成年人更往往超过15克。 

　　因此，包括WHO在内的国际机构和各个国家都呼吁降低食盐摄入量，目前推荐每天摄入量不超过2~2.3克钠（5~6克食盐）。然而，经过多年的宣教，降低食盐摄入的成效并不显著。比如，在健康教育普及良好的美国，最新调查显示居民每天平均摄入食盐仍高达8克以上。 

　　既然大多数人知道高盐饮食有害健康，为什么难以割舍对盐的嗜好呢？已知的原因包括先天性钠食欲和后天性“重口味”饮食习惯两个方面。 

　　钠食欲。钠是细胞外液主要的阳离子，是人和动物生存不可或缺的营养素。人类祖先长期进化过程中植物性食物为主的饮食结构（低钠高钾）造就了对于钠的一种先天性嗜好。动物实验可以观察到，正常大鼠对于低浓度盐水有一种喜好，对高浓度盐水则表现出厌恶；当严格无钠喂食2天后，重复上述实验，大鼠对高浓度盐水表现出强烈的喜好，表现在舔食速率加快、摄入量增加；在恢复正常饮食后这种喜好甚至可以延续达3个月之久。 

　　这种钠食欲同样存在于人类，低盐饮食往往会让人们产生“嘴里都淡出鸟”的不爽，并引发补偿性增加摄入的冲动和行为。 

　　“重口味”饮食习惯。人们的饮食习惯很大程度上受地区，尤其是家庭传统的影响，“还是亲娘做的饭香”就是这种影响的鲜明体现之一。同样的，盐摄入量也具有明显地域性和家庭性习惯特征。比如，我国北方就是高盐摄入地区，而不同家庭食盐摄入量又有显著差异。而且，这种习惯一经形成，往往持续终生，很难改变。 

　　除此之外，最近一项研究又有了新发现，观察到人的嗜盐重口味与编码味觉的基因变异有关。 

　　高盐饮食部分地归因于味觉的基因变异 

　　2016年美国心脏协会年会上的一项初步研究发现，编码苦味觉受体的基因TAS2R38发生变异，对苦味更敏感的人比具有该基因另一种变体而对苦味不敏感的人吃更大量的盐，平均进食达美国饮食指南推荐量5.75克（2.3克钠）的1.9倍。 

　　就是说，影响钠摄入量的并非咸味受体基因变异，而是编码苦味受体基因变异造成的，原因在于被称为味觉掩盖的现象。这到底是怎么回事呢？ 

　　人类味觉感受 

　　目前明确已知的，人类与其他大多数哺乳动物一样有5种味道：甜、咸、酸、苦和鲜味。人类祖先几乎吃地球上的任何东西作为食物，而对所进食的物质成分和健康影响一无所知，唯有依赖于味觉进行品尝鉴别。对于维持生命所需的营养物质“设定”为好的味觉并产生愉快情绪，比如糖是甜的，氨基酸是鲜的，盐是咸的；可能有毒的则设定为坏的味觉并产生厌恶情绪，比如广泛存在于植物性食物中的生物碱等潜在有毒物质是苦的，高浓度的盐是一种令人讨厌的苦咸。 

　　味觉感受主要由主要存在于口腔粘膜味觉细胞（集中在味蕾）上的味觉受体产生。由于食物的广泛性和所进食成分的复杂性，味觉受体存在不同程度的遗传多样性，突出变现在苦味觉受体上。 

　　研究已知，咸味觉受体的配体主要是钠离子，受体本身就是一种钠离子通道，允许钠直接进入细胞产生去极化触发动作电位产生电信号。酸味觉受体检测酸性物质释放的氢离子，氢离子可以关闭跨膜钾离子通道导致细胞去极化产生电信号并释放神经递质5-羟色胺来传递酸味感觉。甜味觉和鲜味觉受体是G偶联蛋白，属于味觉受体1家族的第2、3号顺位发现的蛋白，因此命名为T1R2 和 T1R3，相应基因 为 TAS1R2和TAS1R3。这些受体与相应配体结合通过释放细胞内钙离子和钠离子内流触发动作电位。 

　　苦味受体也是G偶联蛋白，属于味觉受体2家族成员，其基因以“T2Rn”序列命名。由于人类祖先长期进化过程中主要的植物性食物中含有多种类苦味物质，因此苦味觉则要复杂得多，目前已知人类具有编码25种不同苦味受体的基因。 

　　其中，基因编号为TAS2R38的苦味受体研究较为透彻，主要负责苯基硫代氨基甲酸（PTC）类苦味物质的检测，这类物质广泛存在于芸苔属，像西兰花、卷心菜、芥菜等蔬菜中。具有不同TAS2R38变体的人对这类物质产生的味觉差异巨大，有的人对于低浓度PTC就可以产生明显苦味觉，而有的人对于高浓度PTC也不会产生苦味觉。总体上，约占人口75%的大多数人对PTC敏感，另外25%则不敏感。 

　　正是对PTC敏感的75%的人口，为了掩盖苦味而进食更高的食盐。 

　　味觉掩盖 

　　关于舌味觉感受一直有一个错误的说法，称舌不同区域感受不同的味觉，即存在一个所谓“味觉地图”。 

　　事实上，味蕾对于味觉感受并不具有特异性，舌体不同部位对于各种味觉敏感程度有所不同，仅仅在于各个部位的舌乳头种类和密度分布不同。 

　　每个味蕾都可以同时感受不同的味道，味觉感受就如同一种调色板，依据不同食物所含的化学物质成分以及含量不同产生不同味觉。 

　　当两种化合物溶液同时暴露于同一个味蕾时，这两种化合物和味觉受体之间可能发生相互作用，一种化合物可能会增强或抑制另一种化合物味觉受体的感受，以及之后信号转导。前者称为味觉增强，常见的例子如咸味可以增强甜味觉感受，像蘸淡盐水吃西瓜会感觉更甜，甜点蛋糕中加入食盐也会吃起来更甜。后者称为味觉抑制或掩盖，苦味觉掩盖在口服药口味改进中具有重要价值，因此研究较为广泛。常见例子就是钠或锌盐在一定浓度下可以抑制掩盖苦味觉。 

　　这就是本文所要介绍的对于苦味敏感的人会进食更多的食盐来掩盖苦味觉的基本原理。 

　　综上所述，高盐饮食是一种不健康饮食，造成人们高盐饮食的原因可能是多方面的。但是，现代医学研究已经为指导我们的饮食提供了足够的给予科学证据的信息，为了健康，我们的饮食不能再仅仅受先天欲望的驱使，而应该遵循科学原则指导。 

　　一句话，不止是盐，为了健康，我们不能再仅仅用嘴吃饭，而更应该用脑吃饭。 

　　更多有趣、实用的健康科学知识，以及热点医学新闻和事件解读，请关注作者公众号：迈德森思达的庄园? 

　　文章出处：百度知道日报（http://zhidao.baidu.com/daily） 

　　原始链接：http://zhidao.baidu.com/daily/view?id=29700 

　　来源：科学公园（http://www.ikexue.org/archives/42990） 

　　编辑：中国科学院兰州文献情报中心